黃金干(黃金無事牌的寓意和象征)

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湖南郴州美食琳瑯滿目，馬田豆腐就是其中代表之一，已成為永興縣乃至全郴州市的一道特色佳肴。據介紹，馬田豆腐以豆子和石膏為主要原料，采用“石膏點豆腐”的南派技法加工，通過一道道復雜的工藝加工而成的。并有其獨到之處，該地制作的豆腐以白、嫩、細、鮮、韌見長，看似風也吹得爛，可拿在手上卻富有彈性，隨便擺弄幾下都不會開裂。馬田豆腐的制作工藝薪火相傳，至今已有上百年的歷史。

在很多馬田人的童年記憶里，一張飯桌，一碗馬田豆腐，爸媽的叮囑，這是讓他們最感溫暖的一個畫面。如今，盡管大飯桌上有著各種各樣的美食，馬田豆腐依然是很多人最喜歡的家常菜，不僅僅是因為它鮮嫩細膩的口感，更重要的是它飽含著對過往歲月的回憶。馬田豆腐品種豐富，有鮮嫩的水豆腐、熏烤的黃金干豆腐、油炸的油豆腐、包餡的釀豆腐等。黃金干豆腐著重于“熏”，熏烤以油茶殼為燃料，出箱后的水豆腐能否熏成金黃色關鍵在掌握火候和翻動時機，煙大則黑，煙小則不黃，非經師傅指點和長期實踐難以領略其精髓。黃金干豆腐熏后切開，外黃內白，如“金包玉”的藝術品。

馬田豆腐的烹調方法繁多，水豆腐燜雄魚頭、油炸釀豆腐、油燜白豆腐等是都色、香、味俱全的佳肴，吃后讓你意猶未盡。油炸釀豆腐是把做好的釀豆腐放進用雞蛋和面粉調成的糊糊中，四周滾上漿，用茶油炸得黃鮮香酥，猶如剛出爐的金磚。蒸熟，再淋上香料，隨著騰騰的熱氣，怎一個“香”字了得！春節時，這道菜備受歡迎，除了味美爽口外，人們把吃釀豆腐叫做“抱金磚”，有出外抱得金磚回的寓意。

釀豆腐是豆腐派生出來的品種，小時候也就逢年過節才能吃到。在徽菜和客家菜中均有釀豆腐，只不過在徽菜中一般稱之為“瓤豆腐”。兩者是否同宗，無法查證，但按客家人的說法，是因為早先南方沒有面粉，只能用豆腐來包餡，也就是豆腐包的餃子了。馬田乃至郴州地區的釀豆腐一般是用油豆腐包餡，根據餡料不同分為素葷兩大類上十個品種，素釀豆腐的餡料主要有糯米、香菇、干筍尖、蓮子等，葷釀豆腐的主料是鮮瘦肉，配料有臘肉、臘魚、臘腸以及香菇等。

馬田豆腐的制作，十分講究。制出來的豆腐清醇而細膩，潔白柔嫩，或煎或煮，加上小蔥、辣椒、麻油等佐料，則芳香撲鼻，鮮甜無比。馬田豆腐，是酒席上的佳肴，深受很多游客的喜愛。馬田豆腐可氽豆腐湯、拌涼豆腐、炒嫩豆腐、炸油豆腐、雙面焦大塊豆腐、釀豆腐、香酥豆腐……不管哪種做法，都有馬田豆腐特有的白、香、嫩。小伙伴們，郴州美食“馬田豆腐”，你吃過嗎？

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