帶黃金可以辟邪嗎(帶黃金是不是辟邪的)

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「隨著全球變暖，一些處在這些主要釀酒緯度以外的地方，早已經(jīng)種植了葡萄并開始了釀酒，而且還釀出不少好酒。這是一個不斷在擴大的范圍，因為人們的知識、釀酒工藝和對釀酒過程的控制有了巨大的提升。」

黃金，一種稀有的貴金屬。在日常生活中，人們常用黃金來形容人、事、物、時間等，以表達他們的珍貴與美好：黃金比例，黃金分割，黃金屋，黃金時代，還有黃金緯度。

國內(nèi)有不少酒企都宣稱自己處在世界公認的、最適合釀酒的黃金緯度。比如，有些葡萄酒企業(yè)會強調(diào)自己與波爾多處于同一緯度；也有白酒企業(yè)聲稱，北緯30度是神秘的黃金釀酒帶。除此之外，還有北緯42度、北緯37度等眾多說法。

酒企如此熱衷使用黃金緯度，讓人不禁好奇：世界公認的釀酒黃金緯度究竟是多少？于是在近日，我們采訪了一些在國際上頗具專業(yè)性及權(quán)威性的葡萄酒大師和烈酒專家。

01

葡萄酒有沒有釀酒黃金緯度？

關(guān)于這個問題，我們發(fā)給了多位國際葡萄酒大師。第一位葡萄酒大師，是奧地利葡萄酒學(xué)院的校長Dr.JosefSchullerMW，曾任葡萄酒大師協(xié)會主席。

Dr.JosefSchullerMW

他回復(fù)的答案出乎人意料，非常簡潔坦誠：“對不起，坦白說我不知道有黃金緯度這一說法，其它關(guān)于黃金緯度的問題，我的答案是接近猜想的。猜想的答案，對你們沒有什么幫助呢”。

我們問的第二位葡萄酒大師，是自從1970年就考取了葡萄酒大師并擁有伯爵身份的JohnSalviMW。他80多歲高齡，拄著拐杖，住在法國波爾多的瑪歌村。每天關(guān)注和記錄與波爾多葡萄酒品質(zhì)息息相關(guān)的天氣情況。

JohnSalviMW

他說原本計劃詳細作答，但當(dāng)他與法國、意大利、西班牙的多位葡萄酒專家朋友就釀酒黃金緯度一事交流之后，因大家都沒有聽說過黃金緯度，所以沒辦法作詳細回復(fù)。

他交談過的幾位專家，有被全球葡萄酒人奉為圣經(jīng)之作的《世界葡萄酒地圖》以及《牛津葡萄酒指南》的主要作者兼編輯JancisRobinsonMW，以及英國著名酒評家OzClarke。他們都說，從來沒有聽過黃金緯度這一說法。

JohnSalviMW前些年經(jīng)常來中國，也曾是張裕在新疆的巴保男爵酒莊的顧問，比較了解一些中國式的修飾表達。他說，通過黃金緯度的字面，很明顯知道中國人是想表達釀造一款偉大的好酒的最佳緯度。但是，他和葡萄酒大師JancisRobinsonMW，以及英國著名酒評家OzClarke都不約而同地認為，在英國、意大利、西班牙等國家，都沒有使用過黃金緯度或最佳的釀酒緯度。實際上，釀造好酒的地方分布在各種緯度。

RobinKickMW

另一位居住在瑞士的葡萄酒大師RobinKickMW回復(fù)時也說，“實際上，我對這些問題感到很無力，我不是葡萄種植專家，也從來沒有聽說過黃金緯度，我想自己不適合回答這些問題。就算回答，我的答案也比較粗略。事實上，我一直想寫一本關(guān)于‘極端葡萄酒’的書，就是一些產(chǎn)自主要釀酒緯度以外的一些不常見的葡萄酒和產(chǎn)區(qū)。但我自己也正在做調(diào)研。”

與此同時，葡萄酒大師JohnSalviMW也表示，中國一些酒莊喜歡提黃金緯度，這純粹是一種營銷概念。黃金緯度是中國式的說法。事實上，除了中國，鮮有酒莊或產(chǎn)區(qū)會在推廣中提及或重點提及緯度，他們多提及的是酒莊所在地的風(fēng)土，天氣、土壤、年份情況、釀造工藝、釀酒理念、文化等等。

RobGeddesMW

葡萄酒大師RobGeddesMW也說黃金緯度是中國式的一種營銷概念。他近幾年都在澳大利亞和上海兩地輪居，到訪了很多中國酒莊，對中國的文化與表達方式也比較熟悉。

“中國很多酒莊會提自己的緯度與歐洲一些國家和地方（比如波爾多）的一樣，他們好像想當(dāng)然地認為大家處在同一緯度，就會有一樣的葡萄生長條件，就都能釀出偉大的好酒。事實上，這種想法是不正確的”，RobGeddesMW說。

因為除了緯度，還有許多因素在影響和決定著葡萄的生長條件和質(zhì)量，以及葡萄酒的質(zhì)量：天氣、土壤、海拔、葡萄園的朝向、坡度、光照、降雨、風(fēng)速、濕度、葡萄園的整枝、樹型和管理方式、釀酒工藝、釀酒師等等。

打個比方，法國西南部的波爾多，這個經(jīng)常被國內(nèi)拿來參照的著名產(chǎn)區(qū)，位于北緯44-46度之間，西臨大西洋，境內(nèi)有三條河流——吉倫特河（又譯紀龍德河）、加龍河和多爾多涅河。這三條河把波爾多分成了三大著名地區(qū)——左岸、右岸和兩海之間(實際是兩河之間）。

這三個地區(qū)各自的地形、土壤和微氣候都不一樣，因此各自主要釀造的葡萄酒和風(fēng)格也不同。左岸比較多礫石土，地形相對平坦，紅葡萄酒以赤霞珠為主角，美樂為輔，視酒莊情況再加小維爾多、馬爾貝克和品麗珠來調(diào)配，也產(chǎn)少量干白、甜白和起泡酒。

右岸則比較多粘土，葡萄園的地形多是有坡度的小山丘，紅葡萄酒以喜粘土的美樂葡萄為主角，品麗珠和赤霞珠為輔，再視酒莊情況加小維爾多、馬爾貝克來調(diào)配。

兩海之間的土壤則比較多淺黃色的鈣化砂土、礫石、和石灰?guī)r土。它的中央及北部覆蓋了一層混合沙礫質(zhì)與黏土的較肥沃土壤，主要生產(chǎn)干白葡萄酒，以及以美樂葡萄為主角的簡單易飲型紅葡萄酒；兩海之間西南部沿加龍河右岸長條形的隆起地形，有較多稍陡峭的山坡，以生產(chǎn)甜白葡萄酒及粗獷、多單寧的紅葡萄酒為主。

波爾多是典型的溫和海洋性氣候：降水日數(shù)多，濕度高，云霧多，春季氣溫低而多雨，偶有霜凍與冰雹，夏季涼爽，冬天受墨西哥灣的增溫效應(yīng)影響，常年溫和、多云、濕潤。因此波爾多的葡萄生長季較長，葡萄的成熟期可一直持續(xù)至十月（因氣候變暖日期往前推進了很多），葡萄的風(fēng)味可以得到比較充足的積累。

然而，大西洋帶來了非常高的降雨量和空氣濕度，朗德森林和沿海的沙丘保護了葡萄園不受大西洋最嚴重的風(fēng)暴影響，但年均降雨量高達950毫米。

波爾多整年都有降雨，葡萄的開花和坐果常常因降雨影響而受到損壞，多雨而滋生的霉菌也是波爾多的最大“敵人”之一。波爾多的酒莊年年都擔(dān)心采收期降雨會稀釋葡萄果實的風(fēng)味。每一年，每家酒莊對于采摘時間的選擇與釀造細節(jié)的把握，還有它們的微氣候與風(fēng)土，都是相互之間拉開品質(zhì)距離的非常明顯的對比。

事實上，一些降雨多、整體光照欠佳、又受多種自然災(zāi)害影響的困難年份，波爾多的頂級酒莊們是需要通過非常嚴格的篩選，去除很多不健康、不成熟的葡萄，以盡最大程度地使用品質(zhì)最好的葡萄來盡量釀出當(dāng)年質(zhì)量最高的酒，再加以后期人為地在釀酒工藝和技術(shù)上的把控——發(fā)酵溫度和時間的控制、進橡木桶的時間長短、新舊桶比例、桶的烘烤程度的把握和使用、釀酒師調(diào)配時的品嘗和最終決定的調(diào)配比例等等，這一切細節(jié)都是影響酒質(zhì)的諸多因素。

以上列舉的理論與例子，是想說明，緯度只是影響葡萄酒品質(zhì)的極小因素之一，就算處在同一緯度，兩個地方和葡萄園的自然條件與風(fēng)土、葡萄園的整枝、樹型和管理方式、釀酒工藝、釀酒師的喜好等等也都不一樣，釀出的酒品質(zhì)高低自然也不一樣，所以真的沒有什么可比性。

02

世界葡萄酒的主要釀酒緯度

那么，換種不用“黃金”來修飾的表達，世界上到底有沒有最佳的釀酒緯度這一說法？

《牛津葡萄酒指南》一書關(guān)于釀酒緯度，是這樣提及的：在北半球，釀酒葡萄主要種植在北緯32-51度之間；而在南半球，釀酒葡萄主要種植在南緯28-42度之間。

換句話說，全球范圍內(nèi)，處在這些緯度之間的地方，就是主要的釀酒葡萄種植地帶，即主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。請注意，這里使用的是“主要”的字眼，并不是“最佳”或“黃金”。也就是說，有主要釀酒緯度帶的說法，但沒有最佳緯度、黃金緯度，或最佳緯度帶、黃金緯度帶的說法。

事實上，隨著全球變暖，一些處在這些主要釀酒緯度帶以外的地方，早已經(jīng)種植了葡萄并開始了釀酒，而且還釀出不少好酒，比如北緯52度的英國和愛爾蘭。

英國葡萄酒撰稿人KenFletchecenr曾提到，2010年，在由意大利Euposia葡萄酒雜志舉辦的葡萄酒大賽中，英國起泡酒Nyetimber"sClassicCuvee2003擊敗了法國包括布林格與路易王妃香檳在內(nèi)的最好的一些法國香檳，勇奪世界起泡酒冠軍。而在2012年初，在一場盲品會上，另一款英國起泡酒BolneyWineEstate’sSparklingCuveeRose2009打敗了法國著名的酩悅香檳。

位于北緯28度左右的云南香格里拉敖云酒莊，出產(chǎn)堪稱奢侈品、中國品質(zhì)最高、價格也最高的葡萄酒之一——敖云。

敖云的葡萄園種植在海拔2200-2600米的香格里拉。很多人可能知道，海拔每升高100米，氣溫會下降0.6攝氏度。這意味著，一些如云南般低緯度、看似過于炎熱而無法出產(chǎn)高品質(zhì)葡萄的地方可以擁有更冷涼的氣候，而且高海拔地區(qū)的晝夜溫差很大，有利于葡萄風(fēng)味的緩慢發(fā)展和積累。

此外還有北緯55-68度的瑞典，以及北緯58-71度的挪威，都有釀酒葡萄在種植并釀酒。同樣地，南半球的釀酒葡萄種植地也在延伸，比如南緯46度的新西蘭中奧塔哥，是全球著名的黑皮諾經(jīng)典產(chǎn)區(qū)之一，那里出產(chǎn)許多高品質(zhì)、備受多國酒評人盛贊的黑皮諾紅葡萄酒。

03

世界葡萄酒的釀酒新緯度

葡萄酒大師JohnSalviMW說，關(guān)于釀酒新緯度問題，可以寫一本要定時更新的書。這是一個不斷在擴大的范圍，因為人們的知識、釀酒工藝和對釀酒過程的控制有了巨大的提升。

葡萄酒早已在以上提到的主要釀酒緯度以外、人們意想不到的地方釀造：印度尼西亞（橫跨亞洲和大洋洲，南緯12度到北緯7度）、巴厘島（南緯8度）、泰國（北緯7-8度）、越南（北緯8度）、埃塞俄比亞（北緯6-9度）、肯尼亞（北緯5度到南緯4度左右）、秘魯（南緯9度）、玻利維亞（南緯16度）、納米比亞（南緯22度）、哥斯達黎加（北緯10度）等等。

“今天，人們對于環(huán)境的控制，讓這一切變得有可能。新的可以抗霜凍、抗炎熱、抗旱或抗病蟲害的雜交葡萄品種使得人們可以在很多‘極端緯度’，或主要釀酒緯度以外的地方種植釀酒葡萄。灌溉技術(shù)和冷卻技術(shù)也對種植和釀酒過程起到有效地控制。另一個使得在其它緯度可以種植釀酒葡萄的大功臣，是可以使用植物激素來控制葡萄的生長期和采收量，這對于很多人來說是非常振奮的，很多人迫不急待地在試驗”，葡萄酒大師JohnSalviMW說。

那么，用這些主要緯度帶以外種出來的葡萄釀的酒，品質(zhì)到底好不好？這個問題在30年前，也是許多葡萄酒行家對新世界葡萄酒發(fā)問過的。

30年前，大量來自新世界（歐洲以外的釀酒國）的葡萄酒，比如美國、澳大利亞、新西蘭、南非出現(xiàn)在了國際市場上，當(dāng)時很多人習(xí)慣性地認為歐洲葡萄酒的品質(zhì)尤其是法國才最受人稱贊。

但大家現(xiàn)在看一看，當(dāng)時受到質(zhì)疑的新世界產(chǎn)酒國們?nèi)缃裨趪H市場上的地位：Wine-Searcher上顯示的全球前十大最貴的葡萄酒中，美國加州的嘯鷹酒莊占有一席之地。30年前，法國葡萄酒占領(lǐng)了中國進口葡萄酒的大半壁江山，但如今，法國葡萄酒在中國的份額下降至不足30%。新西蘭出口的葡萄酒在全球葡萄酒出口國中均價最高，還有許多備受稱贊的新世界葡萄酒名莊，篇幅有限，就不一一列舉。

那么，那些產(chǎn)自主要緯度帶以外的“新緯度葡萄酒”，它們的品質(zhì)到底好不好？

葡萄酒大師JohnSalviMW說：“你只需要看看新世界葡萄酒在全球地位的變化，就可以預(yù)測新緯度葡萄酒的品質(zhì)到底會不會好”。

04

世界烈酒有沒有黃金緯度一說？

如果葡萄酒在國際上并沒有所謂的黃金緯度或最佳緯度可言，那么烈酒呢？

縱觀世界上許多著名的烈酒品牌，你會發(fā)現(xiàn)他們很少會拿緯度來“說事”。

同樣，也只有極少數(shù)中國白酒企業(yè)，會提所謂的白酒黃金緯度——北緯30度或其他。也有企業(yè)表示自己所處的北緯37度是世界白蘭地的命脈，以突出自己的白蘭地出產(chǎn)地的優(yōu)越位置。

可是，這也許是有點宣傳過度了。

JurgenDeibel

JurgenDeibel是國際著名的烈酒專家，曾參與過40多本各種烈酒類書籍的編寫、校對和翻譯。還有對烈酒也頗有研究的葡萄酒大師JohnSalviMW，都大同小異地強調(diào)說：“烈酒的品質(zhì)雖然首先取決于原材料的品質(zhì)，但還有其它許多重要的決定因素，特別是蒸餾的工藝——蒸餾的溫度、器具、蒸餾的次數(shù)、蒸餾出來的酒頭和酒尾的類型及處置，以及蒸餾出來的酒液之后的陳釀（儲藏）的容器、方式和時間，以及后期的調(diào)配，都特別重要。就算同樣是使用橡木桶來陳釀的烈酒，也有不同材質(zhì)的桶，其口感和品質(zhì)也非常不同”。

舉個例子，最近在國內(nèi)非常流行的威士忌，行業(yè)人士都說威士忌60%-70%的風(fēng)味是來自橡木桶。那么橡木桶除了給酒液帶來琥珀色，還如何影響威士忌的風(fēng)味？

我們首先從橡木桶的原料——橡木的材質(zhì)上看，世界上有多達250種的橡木品種可選，而用來制作釀酒用橡木桶的常用品種為美國白橡木和歐洲橡木兩種。

美國白橡木廣泛為威士忌業(yè)界采用，特別是美國的波本威士忌在法規(guī)上要求必須要在全新的橡木桶中陳釀。這些全新的橡木桶基本上都是美國白橡木桶，通常帶有較粗的紋理，含有較多的單寧。

全新的美國波本威士忌桶被用過一次之后，會被賣至其它釀威士忌的國家和酒廠，繼續(xù)用來陳釀其它的威士忌。因為其它地區(qū)的威士忌產(chǎn)區(qū)在法規(guī)上沒有要求使用全新的橡木桶來陳釀他們的威士忌。

這些使用過一次的波本桶或多或少會帶來一些上一次陳釀過的波本威士忌的風(fēng)味。而如果一款威士忌使用的是曾被用來陳釀過西班牙雪利酒的桶，那么這款威士忌的風(fēng)味里也多少會帶有一些雪利酒的風(fēng)味。

以下是用來陳釀威士忌常見的橡木桶類型和容量，可以理解的是，這些不同類型的桶都或多或少貢獻了一些不同的風(fēng)味到它所陳釀的酒液中。另外，越新的橡木桶帶給酒液的影響越大，而越舊的橡木桶對酒液的影響則越小。

另外，不同大小的橡木桶因其接觸威士忌酒液的面積不同，也會影響威士忌風(fēng)味的濃郁度。一般較小尺寸的橡木桶，能加速威士忌的陳釀，也比更大面積的橡木桶能給酒帶來更多的橡木桶風(fēng)味。較小橡木桶的蒸發(fā)量也會比較大尺寸的橡木桶多一點。

而烘烤程度不同的橡木桶帶給酒液的影響也各不同：重度烘烤的橡木桶帶給酒液更多煙熏、燒烤、摩卡、巧克力的氣味，中度烘烤的橡木桶帶給酒液更多椰子、烤堅果、豐富的奶油香味；而輕度烘烤的橡木桶則賦予酒液輕微的熏烤、橡木、烤面包的香氣。

另一例子，著名的兩種法國白蘭地——干邑和雅文邑。

干邑的原材料是葡萄，最好的干邑首先要有最好品質(zhì)的葡萄，但這些葡萄品種都是風(fēng)味中立、沒有明顯果味與風(fēng)味，它們對干邑的影響甚微。葡萄在發(fā)酵成葡萄酒后，要再進行蒸餾和橡木桶陳釀，之后進行調(diào)配，這些蒸餾、桶陳與調(diào)配才是影響干邑風(fēng)味的重要因素。

而采用相似的葡萄品種為原料、比干邑更古老的雅文邑，也是放橡木桶里陳釀，但兩者蒸餾的工藝和使用的橡木桶有非常明顯的區(qū)別，兩者的風(fēng)味因而也有非常明顯的差別。

干邑采用的是夏朗德壺式蒸餾器，進行的是雙次蒸餾，蒸餾出來的酒頭和酒尾會被分離出來不使用，只使用中間蒸餾出來的酒心，因而干邑富含馥郁的花果香氣。同時，干邑使用利穆贊橡木桶和特朗賽橡木桶陳釀，能得到更多香草、奶油、香料、干果、堅果等復(fù)雜的風(fēng)味。

而絕大部分的雅文邑是使用傳統(tǒng)的柱式蒸餾器，只蒸餾一次。只有極個別雅文邑生產(chǎn)商會選擇像干邑一樣用壺式蒸餾器蒸餾兩次。

此外，絕大部分的雅文邑會保留酒頭和酒尾，因他們有嫻熟的技藝把控好酒頭和酒尾的品質(zhì)。而雅文邑生產(chǎn)商們使用的橡木桶，大部分是從本地（加斯科涅地區(qū)）古老的蒙勒贊橡木林里取材制桶。這種橡木的顏色很深，接近于黑色，紋理緊致，單寧含量豐富，用來陳釀雅文邑可謂是與蒸餾工藝強強聯(lián)手。因此，雅文邑剛勁有力，口感醇厚、柔順，香氣濃郁，擁有紫羅蘭、焦糖、成熟梨子、李子干味、橙皮味、香草味、奶油、干果、堅果等芬芳火熱的香氣。相比于干邑，雅文邑的香氣和特征更加明顯。

而無論是干邑還是雅文邑，它們的蒸餾過程都需要有蒸餾師的持續(xù)關(guān)注，蒸餾師的技藝和對火候的把握非常重要，還有調(diào)配師對基酒的選擇和比例。更有甚者說，蒸餾技藝、橡木桶陳釀和調(diào)配工藝對干邑和雅文邑的影響是觸及靈魂的。

還有伏特加，世界上任何地方，任何可以發(fā)酵的原料——大麥、小麥、黑麥、谷物、土豆、葡萄、甚至是甜菜根等植物，都可以用來生產(chǎn)伏特加。

所以，緯度對于烈酒的影響是不足一提的。正如國際烈酒專家JurgenDeibel所說，“對于所有烈酒來說，它們可以來自任何緯度，影響烈酒的風(fēng)味與品質(zhì)的主要因素是：蒸餾技術(shù)、陳釀方式和調(diào)配技藝。”

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